Prosedur Penentuan Indeks Glikemik

Indeks Glikemik gula kelapa adalah 35. Bagaimana cara penentuannya? Berikut ini adalah prosedur yang diterapkan oleh The Philippine Food and Nutrition Research Institute untuk menentukan Indeks Glikemik gula kelapa;

1. Sepuluh (10) orang subyek (manusia sehat) diberikan secara acak masing-masing 50 gram cairan test toleransi glukosa standard (Medic Orange 50, Product No. 089) dan 50 gram gula kelapa (dari tanaman Cocos nucifera).

2. Dilakukan pengumpulan sampel darah dari masing-masing subyek melalui tusukan pada jari pada jam ke-0, kemudian tiap interval 15 menit selama 1 jam dan tiap 30 menit untuk satu jam berikutnya.

3. Kadar gula darah segera dianalisa pada hari itu juga dengan menggunakan Clinical Chemistry Analyzer yang sudah dikalibrasi dengan standard glukosa (Glucofix Reagent).

4. Kadar gula darah dari ke-10 subyek tersebut kemudian digrafikkan terhadap waktu pengambilan sample. Berarti didapatkan 2 grafik, yakni grafik kadar gula darah untuk konsumsi gula kelapa dan untuk konsumsi glukosa referensi.

5. Kemudian dilakukan perhitungan luas area di bawah masing-masing grafik. Bahasa kerennya adalah perhitungan Incremental Area Under the glucose response Curve (IAUC).

Sebagai gambaran, bentuk kurvanya akan mirip seperti gambar di bawah ini, sayang saya tidak menemukan gambar yang spesifik untuk gula kelapa. Tapi semoga kurva di bawah ini bisa memberikan sedikit gambaran ^-^

6. Indeks Glikemik gula kelapa diperoleh dengan cara membagi IAUC gula kelapa dengan IAUC glukosa standard dikali 100. Hasilnya diperoleh nilai Indeks Glikemik 35.

Semoga artikel ini bermanfaat.

Salam manis semanis gula ^-^

Cocos Nucifera, si Jangkung Penghasil Gula

Cocos nucifera

Siapa sangka, pohon jangkung nan tinggi menjulang itu ternyata merupakan sumber pemanis alami yang kini mulai jadi primadona. Pohon itu bernama Cocos nucifera atau yang sudah lama kita kenal dengan pohon kelapa.

Memang pohon kelapa bukanlah satu-satunya tanaman dari keluarga palma yang bisa menjadi sumber pemanis alami. Selain Cocos nucifera, ada juga Arenga pinnata (Aren), Borassus flabellifer (Lontar/Siwalan), dan Nypa fructians (Nipah) yang juga sama-sama menghasilkan nira (bahan baku gula dari keluarga palma).

Dari dulu, selain gula pasir/gula tebu, kita pastinya sudah mengenal istilah gula batok atau gula palem. Itulah gula hasil dari penyadapan nira keluarga palem-paleman. Dari beberapa macam keluarga palem, nira kelapa dan nira aren-lah yang banyak diolah menjadi gula.

Lucunya, ada beberapa orang teman saya yang mengira bahwa yang dijadikan bahan baku gula adalah air kelapa. Padahal itu salah. Bukan air kelapa, melainkan nira dari tangkai bunga pohon kelapa lah yang menjadi bahan baku utama (dan seharusnya satu-satunya) dalam proses pembuatan gula kelapa.

Mengambil nira adalah pertaruhan nyawa. Betapa tidak? seorang penderes (istilah untuk penyadap nira) harus memanjat pohon kelapa yang tingginya bisa mencapai 20-30 meter demi bisa menjangkau tangkai bunga kelapa yang posisinya berada tepat di bawah naungan daun-daun kelapa.

Begitu sampai di atas, seorang penderes akan menyayat kulit tangkai bunga kelapa untuk mengalirkan nira yang keluar dari bekas sayatan tersebut. Mereka akan menempatkan wadah-wadah dari batang bambu untuk menampung nira yang keluar.

Proses Penyadapam Nira Kelapa

Nira segar atau yang sering kita sebut legen, jika dibiarkan lebih lama, maka dia akan terfermentasi secara alami menjadi minuman beralkohol (tuak). Jika sudah demikian, sudah pasti kandungan sukrosanya akan berkurang karena sudah dimetabolisme oleh mikroorganisme biang fermentasi. Oleh sebab itulah nira harus segera dipanaskan untuk mencegah terkonversinya sukrosa menjadi alkohol.

Secara tradisional, pemanasan nira menjadi gula adalah dengan menggunakan wajan raksasa dan api terbuka (opened pan). Problemnya adalah, gula sangat mudah mengalami karamelisasi pada suhu tinggi. Proses pembuatan gula tradisional sudah pasti tidak melibatkan proses kontrol temperatur sehingga proses karamelisasi tidak bisa terhindarkan. Karamel akan membuat warna gula menjadi gelap dan tidak menarik. Itulah mengapa, biasanya pengrajin gula akan menambahkan sodium metabisulfit untuk membuat warna gula menjadi lebih pucat agar lebih sedap dipandang.

Pengrajin Gula Kelapa Tradisional

Hanya saja, yang dikhawatirkan adalah penggunaan bahan kimia ini yang tidak melalui proses kontrol. Sehingga kandungan residu sulfit bisa melebihi nilai ambang batas, yakni 30 ppm. Secara fisik bisa diketahui dari rasa gula yang sedikit asin.

Gula Kelapa Sebelum dan Setelah Dipucatkan dengan Sodium Metabisulfit

Pembuatan gula cair juga memiliki resiko yang sama jika dibuat secara tradisional dengan opened pan. Karamelisasi akan sulit dihindarkan sehingga menghasilkan warna sirup gula cair yang gelap dan kurang menarik.

Alternatif lain untuk menghasilkan produk gula cair yang berwarna cerah tanpa bahan pemucat adalah dengan merekayasa proses. Seperti yang telah dilakukan di Pabrik Gula Mini, Kabupaten Jombang. Yakni dengan menggunakan teknologi closed pan dengan Double Effect Vacuum Evaporator. Proses ini melibatkan pengaturan temparatur yang tidak melebihi 60 C untuk mencegah karamelisasi. Sehingga sirup yang dihasilkan berwarna jernih karena tanpa karamelisasi. Dan kalaupun terjadi karamelisasi pun adalah merupakan karamelisasi yang terkontrol. Sehingga bisa diatur berapa persen karamel yang diinginkan.

Double Effect Vacuum Evaporator

Bagaimana proses pemanasan maupun penguapan bisa terkontrol? Bedanya dengan system tradisional yang menggunakan api langsung untuk pemanasan adalah bahwa teknologi Double Effect Vacuum Evaporator ini menggunakan steam (uap panas) yang dihasilkan oleh boiler. Dengan cara ini, suhu pemanasan bisa lebih mudah dikontrol ketimbang menggunakan api langsung.

Dan, inilah hasilnya, sirup gula dari si jangkung, Cocos nucifera.

Sirup Gula Kelapa Cair (Tanpa Karamelisasi)

Sirup Gula Kelapa Cair dengan 10% Karamel (by Order)

Sumber: pabrikgulamini.blogspot.com

Semoga artikel ini bermanfaat.

Salam manis semanis gula ^-^

Dampak Buruk Produksi Gula Kelapa, Benarkah?

Benarkah produksi gula dari nira kelapa membawa dampak buruk bagi produksi kelapa itu sendiri?

Benarkah produksi gula kelapa menyebabkan berkurangnya produksi kelapa, sehingga berkurang juga produksi minyak kelapa, tepung kelapa dan kelapa kering?

Benarkah produksi gula kelapa malah menyengsarakan petani karena tidak terlalu bernilai secara ekonomis?

Seiring dengan mulai merebaknya pamor gula dari nira kelapa, memang ada rumor-rumor, yang entah disengaja atau tidak, tersebar lewat internet. Sebenarnya saya tidak mengajak pembaca untuk percaya atau tidak percaya terhadap berita tersebut. Saya hanya ingin pembaca mencari lebih jauh fakta-fakta yang ada dan membuat penilaian sendiri.

Sebelum melangkah lebih jauh membahas rumor-rumor tersebut, mari kita lihat lagi bagaimana sih gula kelapa itu diproduksi:

- Petani nira (penderes) akan memanjat pohonkelapa, yang terkadang tingginya bisa mencapai puluhan meter.

- Di puncak pohon kelapa, petani akan menemui tangkai-tangkai bunga kelapa. Bentuknya seperti bunga-bunga kecil yang tersusun dalam tangkai. Bunga-bunga ini nantinya, jika mengalami pembuahan, akan tumbuh menjadi buah kelapa.

- Lantas penderes akan mengikat susunan bunga-bunga tersebut menjadi ikatan-ikatan, lalu menyayat ujung tangkai bunga.

- Di bawah luka bekas sayatan inilah, penderes akan meletakkan wadah-wadah bambu untuk menampung nira yang menetes melalui bekas sayatan tersebut.

- Nira murni yang terkumpul lantas secepat mungkin dipanaskan untuk mencegah terjadinya fermentasi.

Rumor No. 1. Berkurangnya Produksi Buah Kelapa

Tidak salah memang, jika bunga-bunga yang dilukai dengan tujuan mengeluarkan nira akan mencegah terjadinya pembuahan menjadi kelapa. Namun faktanya, sebuah pohon kelapa memiliki banyak tangkai bunga. Para petani bebas menentukan apakah akan membiarkan bunganya berbuah atau menyayat semuanya untuk diambil niranya atau kombinasi dari keduanya. Ya betul, mengkombinasikan pembuahan dan pengambilan nira dari satu pohon kelapa adalah bukan hal yang mustahil.

Dengan begini, pengambilan nira bukanlah menjadi alasan berkurangnya produksi buah kelapa. 

Pengambilan Nira Kelapa dan Pembuahan Kelapa Sekaligus Dalam Satu Pohon

Rumor No. 2. Produksi Gula Kelapa Merugikan Petani Karena tidak Punya Nilai Ekonomis yang Tinggi.

Fakta: petani kelapa adalah salah satu jenis petani dengan penghasilan yang sangat rendah. Jika beruntung, petani kelapa bisa menjual Rp.900-1000/buah pada tengkulak. Tengkulak inilah yang lantas menjual kelapa pada industri pengolahan kelapa dengan harga yang sangat tinggi. Akhirnya, situasi ini menempatkan petani kelapa terus berada dalam kemiskinan.

Lain lagi ceritanya jika petani kelapa juga mengambil nira bunga kelapa. Dengan mengolah nira menjadi gula, petani dapat menaikkan nilai ekonomis nira kelapa. Dengan begini, penghasilan petani kelapa dimungkinkan bisa naik hingga 50%. (www.bigtreefarms.com).

Rumor No. 3. Terjadi Ketidakseimbangan Ekonomi Akibat Peralihan Petani Kelapa Menjadi Penderes Nira Kelapa.

Untuk yang satu ini, yang saya dapat adalah kondisi di Filipina. Faktanya adalah; di sana minyak kelapa merupakan salah satu komoditas eksport utama. Jadi, pemerintah Filipina tidak akan melakukan perubahan secara radikal ke arah produksi nira kelapa. Hanya kurang dari 10% dari keseluruhan perkebunan kelapa di Filipina yang didedikasikan untuk produksi nira. Sayangnya saya belum menemukan informasi bagaimana situasinya di Indonesia. Kalau menemukan datanya akan segera saya update deh ^-^.

Kembali ke rumor-rumor yang saya sebut di atas tadi, saya tidak ingin menyimpulkan apa-apa. Silahkan pembaca mengambil kesimpulan sendiri apakah benar keberadaan penderes nira untuk diolah menjadi gula kelapa mengancam keberadaan buah kelapa sebagai bahan baku minyak kelapa, kelapa kering maupun tepung kelapa.

Semoga artikel ini bermanfaat.

Salam manis semanis gula ^-^

Mengapa Memilih Gula Kelapa?

Sempat saya baca di beberapa blog dan website; gula kelapa diklaim sebagai salah satu pemanis alami terbaik (One of the best natural sweetener). Ada juga yang mengatakan sebagai pemanis alami yang sempurna...dengan apa adanya (Nature's Perfect Sweetener....With Nothing to Hide).

Wow, sampai segitunya kah pesona gula kelapa? Tadinya saya ngga begitu saja percaya sampai menganggap tulisan-tulisan itu lebay. Tapi setelah, membaca beberapa artikel lagi dan lagi, saya jadi mulai percaya bahwa kata-kata yang mengelu-elukan gula kelapa di atas tidak berlebihan.

Gula Kelapa memang layak menjadi primadona karena beberapa alasan:

1. Indeks Glikemik rendah.

Indeks glikemik menggambarkan seberapa cepat karbohidrat terkonversi menjadi glukosa dalam darah. Jika respon kenaikan kadar gula darah setelah kita mengkonsumsi karbohidrat tertentu tinggi, berarti karbohidrat tersebut memiliki indeks glikemik yang tinggi. Mungkin tidak akan menjadi masalah jika terjadinya hanya sesekali. Namun jika keseringan mengkonsumsi karbohidrat yang berindeks glikemik tinggi secara terus menerus, akibatnya adalah meningkatnya resiko terkena resistensi terhadap insulin dan selanjutnya diabetes type 2.

Indeks Glikemik dikatakan:

• Rendah jika kurang dari 55
• Sedang jika berada antara 56-69
• Tinggi jika lebih dari 70

Gula kelapa cair memiliki Indeks glikemik 35. Mari kita dibandingkan dengan pemanis yang lain; Indeks glikemik gula tebu 68, madu 55 dan agave 42.

Mengkonsumsi karbohidrat dengan indeks glikemik rendah diperlukan bagi mereka dengan diabetes mellitus (diabetes type 2). Di samping itu, bagus juga untuk mengontrol berat badan sehingga bisa mencegah kelebihan berat badan dan obesitas.

2. Kaya kandungan mineral.

Tubuh kita tidak bisa tidak butuh mineral untuk berbagai macam hal; pertumbuhan tulang dan otot, produksi sel, perkembangan mental, sistem imun dan regulasi enzim. Karena tubuh tidak bisa memproduksi mineral, mau tidak mau mineral harus masuk melalui makanan yang dikonsumsi.

Gula kelapa mengandung berbagai mineral seperti kalsium, magnesium,seng, potassium, zat besi, fosfor dan lain-lain.

Secara detail, berikut ini fungsi-fungsi mineral dalam tubuh;

• Kalsium: penting untuk kekuatan tulang dan gigi, untuk pertumbuhan otot.
• Magnesium: penting untuk aktivitas enzim.
• Seng: disebut juga “mineral pintar” karena dibutuhkan untuk perkembangan mental dan kesehatan organ reproduksi.
• Zat besi: penting untuk kesehatan sel darah, jika kekurangan zat besi dapat menyebabkan gangguan mental dan kekebalan tubuh.
• Kalium: membantu penanganan tekanan darah tinggi
• Fosfor: dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang, fungsi ginjal dan pertumbuhan sel.

3. Mengandung Vitamin B-kompleks esensial.

Zat penyusun vitamin B kompleks yang banyak ditemukan dalam nira kelapa adalah Inositol. Memang sih, tubuh tidak memerlukan inosital dalam jumlah banyak. Hanya sedikit saja inositol yang dibutuhkan agar tubuh kita bisa berfungsi baik dan tetap sehat. Apa sajakah manfaat inositol bagi tubuh?

• Inositol punya peranan penting dalam proses transmisi saraf.
• Dia juga punya fungsi penting dalam pengaturan aktivitas enzim.
• Inositol menciptakan efek tenang (calming effect).
• Inositol juga dikenal sebagai pengurang kolesterol darah dan mencegah pengerasan arteri.
• Inositol penting untuk pertumbuhan rambut.
• Inositol juga sangat bermanfaat untuk penyakit alzheimer, autis dan schizophrenia.

4. Mengandung 16 jenis asam amino

Asam amino adalah zat yang sangat penting untuk pembentukan protein, sedangkan tidak dipungkiri lagi bahwa tubuh kita butuh protein untuk pertumbuhan serta perbaikan sel dan jaringan tubuh.

Kandungan asam amino yang paling tinggi dalam nira kelapa adalah glutamine. Nah, dalam proses metabolisme tubuh, glutamine ini punya keterlibatan yang paling banyak ketimbang asam amino lainnya.

• Glutamine menjaga keseimbangan asam basa tubuh.
• Glutamine juga merupakan dasar dari balok pembangung RNA dan DNA.
• Glutamine mengurangi keinginan mengkonsumsi gula, sehingga sangat bermanfaat untuk mereka yang ingin mengurangi berat badan.
• Glutamine juga dikenal sebagai "makanan otak" alami karena dia bisa meningkatkan kapasitas mental. Karena fungsinya yang satu inilah, maka glutamine sering digunakan dalam penanganan pasien depresi, kelelahan, kecanduan alkohol, epilepsi, keterbelakangan mental dan shizophrenia.

Karena manfaat dan nilai tambahnya terhadap kesehatan yang sedemikian inilah, maka tidak heran jika di luar negeri sana gula kelapa mulai menjadi buah bibir. Terutama pada mereka-mereka yang mulai sadar akan pentingnya menjaga kelangsungan metabolisme dalam tubuh. Semoga artikel ini bermanfaat.

Salam manis semanis gula ^-^

Pabrik Gula Mini dan Sirup Gula Kelapa

Adalah Pabrik Gula Mini di sebuah desa di Kabupaten Jombang yang mengolah nira (atau nektar) kelapa menjadi sirup gula kelapa yang punya nilai ekonomis tinggi.

Lokasi persisnya adalah di Desa Kedungmlati, Kecamatan Kesamben, Kabupaten Jombang. Pabrik Gula Mini ini dipunyai (baca: didesain dan dibuat) oleh Bapak Slamet Sulaiman, seorang insinyur Teknik Mesin jebolan ITS.

Di pabrik gula mini inilah, Pak Slamet mengolah sekitar 2000 liter nira kelapa menjadi sirup gula kelapa cair.

Nira kelapa sebagai bahan baku utama didatangkan dari Blitar, sebuah kota kabupaten yang berjarak kurang lebih 3 jam perjalanan dari lokasi pabrik. Memang tidak bisa dibilang dekat, tapi di Blitar terdapat potensi nira kelapa yang berlimpah. Sehingga Pak Slamet memutuskan untuk memanfaatkan potensi tersebut sebagai sumber bahan baku utama di pabrik gula mininya.

Namanya saja pabrik (meskipun mini), tentunya pengolahan nira kelapa menjadi gula akan berbeda dengan pembuatan gula kelapasecara tradisional. Jika pembuatan gula kelapa tradisional menggunakan wajan terbuka berukuran super jumbo serta api yang suhunya dikira-kira saja, pabrik gula mini menggunakan sistem pemasakan secara tertutup. Bahasa teknis untuk wajan berpenutup (closed pan) ini adalah Vacuum Evaporator Double Effect (VEDE). Cuma, walau saya menggunakan istilah "wajan", jangan dibayangkan bentuknya seperti "wajan" pada umumnya ya.

VEDE

Dengan VEDE, temperatur pemasakan lebih terkontrol. Dijaga pada suhu sekitar 60 C, sudah cukup untuk menguapkan kandungan air dalam nira. Hasilnya, nira yang tadinya berkadar gula 10-15% akan menjadi sirup gula kelapa dengan kadar gula 75%.

Dengan bantuan VEDE, 2000 liter nira kelapa akan menjadi bahan baku dari produk utama pabrik gula mini ini: 350 liter sirup gula kelapa cair (hitung sendiri konversinya ya). Mengenai penampilannya? Hmmm, so pasti jernih, cantik dan menarik. Ini disebabkan karena suhu pemasakan yang relatif rendah. Suhu yang rendah menghindarkan terjadinya gula gosong (karamel), makanya warna produk akhirnya pun menjadi lebih jernih.

Gula kelapa ex Pabrik Gula Mini vs ex Negara Lain

Dengan kapasitas desain 500 liter nira kelapa/jam, Pak Slamet tidak lupa memperhitungkan efisiensi bahan bakarnya. Inilah satu lagi sisi unik desain pria kelahiran Jombang tahun 1952 yang bergelut di bidang pergulaan semenjak bergabung dengan PTP beberapa dekade yang lalu (walau sekarang sudah tidak lagi).

Pak Slamet memilih energi biomassa sebagai bahan bakar utama di pabrik gula mininya. Aneka limbah pertanian semacam sekam padi, tongkol jagung, kayu-kayu ranting pohon, ampas tebu, sabut dan batok kelapa, dimanfaatkan sebagai sumber energi biomassa. Alasannya ada dua: aplikasi sumber energi terbarukan dan pemanfaatan limbah pertanian yang melimpah ruah.

Untuk kepentingan ini, ada satu alat lagi yang menyuplai energi ke VEDE, yakni sejenis reaktor dengan teknologi Biomass Gassification. Sistem ini menjamin sebuah penghematan energi jika dibanding dengan tungku-tungku tradisional.

Begitulah singkat cerita tentang Pak Slamet dan Pabrik Gula Mini-nya. Semoga bermanfaat.

Salam Manis Semanis Gula ^-^

Produksi Gula Kelapa Tradisional

Bagi saya, istilah gula kelapa adalah hal baru. Sedari kecil, hanya ada dua jenis gula yang saya tahu; gula pasir dan gula merah. Saya terbilang terlambat mengetahui keberadaan istilah gula kelapa ini. Karena ternyata, ribuan tahun sebelum saya maupun orang tua saya lahir, gula kelapa telah dipakai sebagai pemanis tradisional di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Ya, karena di belahan dunia inilah terdapat banyak sekali pohon kelapa. Dalam hal ini, Indonesia mestinya berbangga karena merupakan salah satu negara penghasil kelapa terbesar di dunia selain Filipina.

Di beberapa negara, semisal di Thailand, orang menyebut gula kelapa dengan gula palem. Padahal, dari segi rasa, tekstur dan cara pembuatan kedua jenis gula ini agak berbeda. Dari bahan bakunya saja juga sudah berbeda, walaupun sama-sama berasal dari keluarga palem-paleman. Gula palem dibuat dari nira pohon palem jenis Palmyra (Borassus flabellifer) atau Aren (Arenga pinnata), sedangkan bahan baku gula kelapa berasal dari nira pohon kelapa jenis Cocos nucifera.

Coco Nucifera

                                   

Secara tradisional, proses pembuatan gula kelapa ini cukup sederhana. Secara garis besar, prosesnya terbagi menjadi 2 tahap. Tahap pertama: pengumpulan nira dan tahap kedua: penguapan air. Petani akan membuat sayatan di bagian tandan bunga kelapa dan nira akan mengalir melalui sayatan tersebut. 

Proses Penyadapan Nira Kelapa

Nira yang keluar kemudian dikumpulkan dalam wadah-wadah bambu. Lantas, nira tersebut dijadikan satu dalam panci raksasa dan dipanaskan di atas api sedang untuk menguapkan kadar airnya. Nira murni berwarna transparan dan memiliki kandungan 80% kadar air. Saat airnya menguap, nira akan berubah menjadi kental seperti sirup. Dari bentuk inilah kemudian gula kelapa dikemas dalam berbagai jenis tampilan. Ada yang dicetak, dikristalkan, dibuat seperti semacam pasta atau dibiarkan saja dalam bentuk aslinya (sirup).

"Memasak" Gula Kelapa Tradisional

Naa, begitulah gambaran umum proses pembuatan gula secara tradisional dari nira pohon kelapa. Dalam beberapa artikel yang saya baca, selain menggunakan istilah nira, kata “nektar” sering juga digunakan untuk menyebut bahan baku gula kelapa ini.

Selanjutnya; mengapa sih repot-repot memakai gula kelapa, toh selama ini kita sudah punya gula pasir (gula tebu) sebagai bahan pemanis? Rasa gula kelapa pun juga mungkin bisa tak sama dengan gula yang selama ini kita kenal, lantas bagaimana gula kelapa bisa digunakan dalam kehidupan sehari-hari? Belum tentu rasa gula kelapa bisa dengan mudah cocok dengan selera kita yang sudah terbiasa dengan gula tebu, bukan? Dan yang paling penting lagi, apa untungnya mengkonsumsi gula kelapa dibanding dengan gulapasir biasa?

Saya akan membahasnya di artikel-artikel berikutnya. Kalau pembaca tidak sabar, silahkan minta pertolongan google untuk menemukan jawaban atas pertanyaan di atas. Ada banyak kok web dan blog yang membahas masalah gula kelapa. Sebab, sejak kurang lebih 2-3 tahun yang lalu, pemakaian gula kelapa di negara-negara maju mulai marak diperkenalkan sebagai pemanis alternatif. Selamat mencari.

Salam Manis Semanis Gula ^-^