Cocos Nucifera, si Jangkung Penghasil Gula

Cocos nucifera

Siapa sangka, pohon jangkung nan tinggi menjulang itu ternyata merupakan sumber pemanis alami yang kini mulai jadi primadona. Pohon itu bernama Cocos nucifera atau yang sudah lama kita kenal dengan pohon kelapa.

Memang pohon kelapa bukanlah satu-satunya tanaman dari keluarga palma yang bisa menjadi sumber pemanis alami. Selain Cocos nucifera, ada juga Arenga pinnata (Aren), Borassus flabellifer (Lontar/Siwalan), dan Nypa fructians (Nipah) yang juga sama-sama menghasilkan nira (bahan baku gula dari keluarga palma).

Dari dulu, selain gula pasir/gula tebu, kita pastinya sudah mengenal istilah gula batok atau gula palem. Itulah gula hasil dari penyadapan nira keluarga palem-paleman. Dari beberapa macam keluarga palem, nira kelapa dan nira aren-lah yang banyak diolah menjadi gula.

Lucunya, ada beberapa orang teman saya yang mengira bahwa yang dijadikan bahan baku gula adalah air kelapa. Padahal itu salah. Bukan air kelapa, melainkan nira dari tangkai bunga pohon kelapa lah yang menjadi bahan baku utama (dan seharusnya satu-satunya) dalam proses pembuatan gula kelapa.

Mengambil nira adalah pertaruhan nyawa. Betapa tidak? seorang penderes (istilah untuk penyadap nira) harus memanjat pohon kelapa yang tingginya bisa mencapai 20-30 meter demi bisa menjangkau tangkai bunga kelapa yang posisinya berada tepat di bawah naungan daun-daun kelapa.

Begitu sampai di atas, seorang penderes akan menyayat kulit tangkai bunga kelapa untuk mengalirkan nira yang keluar dari bekas sayatan tersebut. Mereka akan menempatkan wadah-wadah dari batang bambu untuk menampung nira yang keluar.

Proses Penyadapam Nira Kelapa

Nira segar atau yang sering kita sebut legen, jika dibiarkan lebih lama, maka dia akan terfermentasi secara alami menjadi minuman beralkohol (tuak). Jika sudah demikian, sudah pasti kandungan sukrosanya akan berkurang karena sudah dimetabolisme oleh mikroorganisme biang fermentasi. Oleh sebab itulah nira harus segera dipanaskan untuk mencegah terkonversinya sukrosa menjadi alkohol.

Secara tradisional, pemanasan nira menjadi gula adalah dengan menggunakan wajan raksasa dan api terbuka (opened pan). Problemnya adalah, gula sangat mudah mengalami karamelisasi pada suhu tinggi. Proses pembuatan gula tradisional sudah pasti tidak melibatkan proses kontrol temperatur sehingga proses karamelisasi tidak bisa terhindarkan. Karamel akan membuat warna gula menjadi gelap dan tidak menarik. Itulah mengapa, biasanya pengrajin gula akan menambahkan sodium metabisulfit untuk membuat warna gula menjadi lebih pucat agar lebih sedap dipandang.

Pengrajin Gula Kelapa Tradisional

Hanya saja, yang dikhawatirkan adalah penggunaan bahan kimia ini yang tidak melalui proses kontrol. Sehingga kandungan residu sulfit bisa melebihi nilai ambang batas, yakni 30 ppm. Secara fisik bisa diketahui dari rasa gula yang sedikit asin.

Gula Kelapa Sebelum dan Setelah Dipucatkan dengan Sodium Metabisulfit

Pembuatan gula cair juga memiliki resiko yang sama jika dibuat secara tradisional dengan opened pan. Karamelisasi akan sulit dihindarkan sehingga menghasilkan warna sirup gula cair yang gelap dan kurang menarik.

Alternatif lain untuk menghasilkan produk gula cair yang berwarna cerah tanpa bahan pemucat adalah dengan merekayasa proses. Seperti yang telah dilakukan di Pabrik Gula Mini, Kabupaten Jombang. Yakni dengan menggunakan teknologi closed pan dengan Double Effect Vacuum Evaporator. Proses ini melibatkan pengaturan temparatur yang tidak melebihi 60 C untuk mencegah karamelisasi. Sehingga sirup yang dihasilkan berwarna jernih karena tanpa karamelisasi. Dan kalaupun terjadi karamelisasi pun adalah merupakan karamelisasi yang terkontrol. Sehingga bisa diatur berapa persen karamel yang diinginkan.

Double Effect Vacuum Evaporator

Bagaimana proses pemanasan maupun penguapan bisa terkontrol? Bedanya dengan system tradisional yang menggunakan api langsung untuk pemanasan adalah bahwa teknologi Double Effect Vacuum Evaporator ini menggunakan steam (uap panas) yang dihasilkan oleh boiler. Dengan cara ini, suhu pemanasan bisa lebih mudah dikontrol ketimbang menggunakan api langsung.

Dan, inilah hasilnya, sirup gula dari si jangkung, Cocos nucifera.

Sirup Gula Kelapa Cair (Tanpa Karamelisasi)

Sirup Gula Kelapa Cair dengan 10% Karamel (by Order)

Sumber: pabrikgulamini.blogspot.com

Semoga artikel ini bermanfaat.

Salam manis semanis gula ^-^